Τα Μυστικά για Χυλωμένα Όσπρια (+συνταγές)
Όσπρια: Πώς τα μουλιάζουμε σωστά; Βάζουμε σόδα ή ξύδι; Πότε αλατίζουμε; Πώς θα χυλώσουν τέλεια;
Για τις πιο νόστιμες και χυλωμένες οσπριάδες ακολουθήστε τα μυστικά μαγειρικής και τις χρυσές συμβουλές των σεφ και των γιαγιάδων απ’ όλη την Ελλάδα.
Όσπρια ονομάζονται τα φυτά και οι αποξηραμένοι σπόροι φυτών που ανήκουν στην οικογένεια κυαμοειδή ή χεδρωπά (Fabaceae), ιδίως στην υποοικογένεια ψυχανθή (Papilionoideae). Τα όσπρια χρησιμοποιούνται άμεσα για την διατροφή του ανθρώπου, ενώ πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται και για την διατροφή των ζώων.
Ανάμεσα στα όσπρια που καταναλώνει άμεσα ο άνθρωπος, ανήκουν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, ο αρακάς, τα αράπικα φιστίκια, η ροβίτσα, η σόγια, τα λούπινα, η φάβα κ.ά. Στην κατηγορία των οσπρίων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάφορων καταναλωτικών προϊόντων, την πρώτη και βασική θέση κατέχει η σόγια. Από την σόγια παρασκευάζονται σήμερα περισσότερα από 120 διαφορετικά καταναλώσιμα από τον άνθρωπο προϊόντα, μεταξύ των οποίων υποκατάστατα κρέατος, τυριού και γάλακτος, σογιέλαιο — αλλά και τεράστιες ποσότητες ζωοτροφών.
Πολύ διαδεδομένα τρόφιμα, ειδικά σε ορισμένες αναπτυσσόμενες χώρες και στη Λεκάνη της Μεσογείου, είναι επίσης τα φασόλια, η φακή και τα ρεβίθια. Για ζωοτροφή χρησιμοποιούνται, εκτός από τη σόγια, ο βίκος, τα λαθούρια, μερικά είδη λούπινων, κλπ.. Το βασικό χαρακτηριστικό των οσπρίων είναι ότι περιέχουν μεγάλο ποσοστό από πρωτεΐνες (για αυτό και ονομάζονται «κρέας του φτωχού»), που αποτελούν βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Η σόγια και τα φιστίκια περιέχουν ακόμη και λάδι. Περιέχουν επίσης σημαντικό ποσοστό αμύλου, το οποίο όμως δεν πέπτεται άμεσα όπως το άμυλο των σιτηρών. Έτσι τα όσπρια έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Τα όσπρια είναι γνωστή τροφή των ανθρώπων από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν αρκετά από αυτά, όπως είναι η σόγια, τα φασόλια κλπ. μπορούν να υποκαταστήσουν τις ζωικές πρωτεΐνες, που είναι απαραίτητες για την διατροφή του ανθρώπου. Παράλληλα, περιέχουν μεγάλο ποσοστό κυτταρίνης που τα κάνουν να είναι δύσπεπτα και τελείως ακατάλληλη τροφή για όσους υποφέρουν από διάφορες στομαχικές ανωμαλίες.
Γιατί μουλιάζουμε τα όσπρια; Για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν, ακόμα και τα κομμένα όσπρια που δεν έχουν σκληρή φλούδα για να επιβραδύνει την απορρόφηση του νερού. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Οι φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσουν, ωστόσο κάποιοι σεφ επιμένουν και γι’ αυτά, έστω για 1 ώρα, για να βράσουν γρηγορότερα και να χυλώσουν καλύτερα, σε περίπτωση που θέλουμε μια παχιά χυλωμένη σούπα.
Το σπουδαιότερο δε όλων, τα μουλιάζουμε για να αφαιρέσουμε τις λεκτίνες.
Μουλιάζουμε σε χλιαρό ή κρύο νερό; Το χλιαρό νερό βοηθά στο ταχύτερο μούλιασμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με το μούλιασμα για περισσότερη ώρα σε κρύο νερό.
Βάζουμε αλάτι, σόδα ή ξίδι στο μούλιασμα; Οι σεφ συστήνουν να μην αλατίζουμε το νερό του μουλιάσματος, αν και κάποιες φορές, π.χ. στην λαϊκή μαγειρική, βάζουν λίγο αλάτι (η γιαγιά μου έβαζε). Όσο για την σόδα που πολλοί προσθέτουν, μαλακώνει μεν τα όσπρια πιο γρήγορα και τα κάνει πιο εύπεπτα, όμως οι σεφ δεν την προτιμούν, γιατί ξεβγάζεται δύσκολα και αφήνει μια δυσάρεστη εύγευστη. Το ξύδι είναι η καλύτερη επιλογή, γιατί ξεβγάζεται εύκολα.
Τι είδους βράσιμο είναι κατάλληλο για τα όσπρια; Ανεξάρτητα από τον χρόνο βρασμού που απαιτεί κάθε όσπριο, το βράσιμο πρέπει να γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά και με υπομονή. Ιδιαίτερα τα μεγάλου μεγέθους είδη, όπως τα μεγάλα φασόλια, τα ρεβύθια και οι γίγαντες, απαιτούν ακόμα και βράσιμο (ή ψήσιμο σε γάστρα) για 2-3 ώρες. Έτσι, προλαβαίνουν να μαλακώσουν καλά και να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Επίσης απελευθερώνουν, έτσι, το άμυλό τους και η οσπριάδα χυλώνει ωραία.
Ποια όσπρια είναι πιο βραστερά; Τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός. Τα όσπρια από φημισμένες περιοχές είναι κατά κανόνα ιδιαίτερα βραστερά.
Βράσιμο σε νερό ή σε ζωμό; Βράζοντας όσπρια σε σπιτικό ζωμό, π.χ. λαχανικών, δίνουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Ωραία ιδέα είναι επίσης να βράσουμε σε μπόλικο αφέψημα, δηλαδή σε νερό που πρώτα έχουμε αρωματίσει με κάποιο βότανο ή μυρωδικό, π.χ. δεντρολίβανο, φασκόμηλο κ.ά. Τα φασόλια, οι γίγαντες και τα ρεβύθια αποκτούν καταπληκτικό άρωμα και γεύση βρασμένα σε αφέψημα από φασκόμηλο! Ιδανικό κι αγαπημένο φαγητό είναι η προσθήκη στα όσπρια χόρτα εποχής (πικροράδικο, τσιγαριαστά, σταμναγκάθι, καυκαλίθρες, ασκολύμπρους κ.ά)
Πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος; Ναι, για να γίνουν τα όσπρια πιο ελαφριά και άρα πιο εύπεπτα. Δεν χάνονται ιδιαίτερα πολλά θρεπτικά συστατικά όταν πετάμε το πρώτο νερό. Παράλληλα, αλλάζοντας το νερό μετά τα 10 πρώτα λεπτά, η οσπριάδα μας θα γίνει πιο διαυγής και με πιο φίνα γεύση, φεύγουν και οι τυχόν εναπομείνασες λεκτίνες.
Γιατί ξαφρίζουμε; Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε μια σούπα εύπεπτη, νόστιμη και διαυγή, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.
Πότε αλατίζουμε; Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει. Το ίδιο ισχύει και με τα όξινα υλικά, όπως η ντομάτα και οι χυμοί εσπεριδοειδών, τα οποία πρέπει να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος -άλλωστε, έτσι διατηρείται πιο ζωντανή η φρεσκάδα και η γεύση αυτών των υλικών.
Τι κάνουμε αν δεν χυλώσει η σούπα; Η σούπα δεν χυλώνει αν την βράσουμε σύντομα και σε δυνατή φωτιά, γιατί δεν προλαβαίνει να απελευθερωθεί το άμυλο του οσπρίου. Γι’ αυτό είναι σημαντικό το σιγανό, υπομονετικό βράσιμο. Αν και πάλι δεν χύλωσε η οσπριάδα μας, μια σίγουρη μέθοδος είναι να πολτοποιήσουμε στον πολυκόφτη μια δόση σούπας, όση χωράει στην κουτάλα, και να ρίξουμε τον πολτό στην σούπα. Ένας άλλος τρόπος είναι να βράσουμε μαζί και μία δύο ολόκληρες, καθαρισμένες πατάτες, γιατί απελευθερώνουν άμυλο, συνεισφέροντας στο χύλωμα.
Πώς βράζουμε ανάμεικτες οσπριάδες; Το βράσιμο διαφορετικών οσπρίων μαζί είναι γνωστό από την αρχαιότητα, αλλά επανήλθε ως τάση τα τελευταία χρόνια, με αρκετές εταιρείες να συσκευάζουν μαζί διάφορα είδη. Καλό είναι να αποφύγουμε τα έτοιμα μείγματα, γιατί περιέχουν όσπρια με διαφορετικούς χρόνους μουλιάσματος και, κυρίως, βρασίματος, άσε που δεν είναι φρέσκα. Είναι προτιμότερο να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα με τα όσπρια της αρεσκείας μας, μουλιάζοντας ξεχωριστά και σε ανάλογο χρόνο κάθε είδος και να τα ρίξουμε στην κατσαρόλα επίσης σε διαφορετικούς χρόνους (ακολουθούμε τις οδηγίες του πίνακα χρόνων μουλιάσματος και βρασμού).
Ξεφλουδίζουμε τα ρεβύθια; Τα ρεβύθια είναι το όσπριο που θα βρούμε στην αγορά αναποφλοίωτο και αποφλοιωμένο. Τα αποφλοιωμένα είναι πιο ελαφριά και εύπεπτα, καταλληλότερα για σούπες βελουτέ και για χούμους, αλλά στην απλή σούπα συνήθως χρησιμοποιούμε τα ρεβύθια με την φλούδα.
Αν θέλουμε, μπορούμε να αφαιρέσουμε την φλούδα τους πριν από το μαγείρεμα, ως εξής: Tα μουλιάζουμε για 12 ώρες τουλάχιστον σε χλιαρό νερό, μαζί με 1 κουτ. σούπας αλάτι. Την επόμενη ημέρα, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα σε σουρωτήρι. Έπειτα, τα πασπαλίζουμε μέσα στο σουρωτήρι με μαγειρική σόδα, τα αφήνουμε για 15 λεπτά και τα ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με τις παλάμες μας. Τα απλώνουμε σε καθαρό ποτηρόπανο, σε δόσεις, τα διπλώνουμε με αυτό και τα τρίβουμε έντονα. Έτσι, θα ξεκολλήσουν τα περισσότερα φλούδια. Αδειάζουμε τα ρεβύθια σε λεκάνη με μπόλικο νερό και με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε τα φλούδια που θα ανέβουν στην επιφάνεια του νερού.
Αρτύματα, μυρωδικά, μπαχαρικά.
Τα όσπρια αγαπούν τα διάφορα αρτύματα, που ενισχύουν την νοστιμιά και το άρωμά τους, και μπαίνουν είτε στο μαγείρεμα είτε στο σερβίρισμα. Υπάρχουν κλασικοί συνδυασμοί αλλά και πιο τολμηροί, που δίνουν συναρπαστικά αποτελέσματα. Να τι ταιριάζει σε καθένα από τα πιο συνηθισμένα όσπρια:
Φακές κλασικές: Δάφνη, σκόρδο, ρίγανη, θρούμπι, φασκόμηλο θυμάρι, άνηθος, μάραθος, κόλιανδρος, κάρυ, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, μπαχάρι, ξύσμα και χυμός πορτοκαλιού.
Φακές κόκκινες: Δυόσμος, βασιλικός, κάρυ, σκόρδο, κόλιανδρο ξερό, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθος, άνηθος, καπνιστή πάπρικα, τζίντζερ, χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, ξύσμα περγαμόντου, αστεροειδής γλυκάνισος.
Φασόλια λευκά: Μαϊντανός, λεμόνι, σέλινο, δάφνη, ξύσμα πορτοκαλιού, δυόσμος, ξερό κόλιανδρο, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι, τζίντζερ, κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, καπνιστή πάπρικα.
Γίγαντες λευκοί και κόκκινοι: Χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, μάραθος, ξερό κόλιανδρο, ρίγανη, θυμάρι, μάραθος, άνηθος, πελτές, καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, πιπερίτσα τσίλι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ξύσμα από νεράντζι ή περγαμόντο.
Κουκιά: Κρεμμύδι ξερό, ρίγανη, χυμός λεμονιού, λευκό ξίδι, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός, μπούκοβο, μπαχάρι.
Φάβα: Κύμινο, τζίντζερ, μαχλέπι, κουρκουμάς, κάρυ, ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, κάππαρη, τουρσιά, μαϊντανός, κόλιανδρος φρέσκος, βασιλικός, λιαστή ντομάτα, χυμός και ξύσμα λεμονιού, δεντρολίβανο, σχοινόπρασο, μαστίχα.
Ρεβύθια: Φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, δεντρολίβανο, ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, θρούμπι, κύμινο, κόλιανδρο φρέσκο και ξερό, μπαχάρι, μάραθος, δάφνη, μαϊντανός, κουρκουμάς, τζίντζερ, χρωματιστά πιπέρια, καπνιστή πάπρικα.
Σε όλα -εκτός από την φάβα- ταιριάζουν όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά εποχής.
Τι μας προσφέρει κάθε όσπριο.
Οι φακές θεωρούνται το δεύτερο όσπριο με την περισσότερη πρωτεΐνη, μετά τα φασόλια σόγιας. Όταν οι φακές συνδυάζονται με δημητριακά, όπως για παράδειγμα ρύζι ή κινόα, τότε η πρωτεΐνη που περιέχουν θεωρείται σχεδόν ισοδύναμη του κρέατος. Επιπλέον, οι φακές ανήκουν στην κατηγορία των οσπρίων που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, με μία μερίδα φακές να παρέχουν το 32% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Ποσότητας.
Φασόλια: Τα φασόλια αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεΐνης, με το ποσοστό της να κυμαίνεται από 15 μέχρι 30%. Αποτελούν πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, οι οποίες βοηθούν στην άμεση μεταφορά των μηνυμάτων στο νευρικό σύστημα, καθώς και στην παραγωγή ενέργειας από τις τροφές. Το ποσοστό των φυτικών ινών κυμαίνεται γύρω στο 20%. Επίσης, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και μέταλλα.
Ρεβύθια: Τα ρεβύθια είναι ακόμα ένα όσπριο με μεγάλη θρεπτική αξία. Είναι από τις καλύτερες φυτικές πηγές πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, αφού περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στην επιθυμητή αναλογία και ιδιαίτερα το αμινοξύ μεθειονίνη, που τα κατατάσσει στις πλήρεις πρωτεΐνες, όπως το κρέας και το γάλα. Τα ρεβύθια είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες (βοηθούν στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και στη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ), βιταμίνες και βασικά μέταλλα. Η παρουσία τόσο πολλών ζωτικής σημασίας θρεπτικών ουσιών τα καθιστά ιδανική και πλήρη τροφή, προσφέροντας πολλά οφέλη στην υγεία.
Κουκιά: Ένα φλιτζάνι μαγειρεμένα κουκιά παρέχει το 45% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης φυλλικού οξέος και το 15% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σιδήρου για τους άνδρες και το 20% για τις γυναίκες.
Φάβα – λαθούρια: Όπως και τα υπόλοιπα όσπρια, έτσι και η φάβα έχει υψηλή διατροφική αξία. Πιο συγκεκριμένα, είναι η υψηλή περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνη και υδατάνθρακες, τα οποία σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο, που συχνά χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, δημιουργούν ένα πλήρες γεύμα που περιέχει το τρίπτυχο υδατάνθρακες– πρωτεΐνες– λιπαρά.
Μπιζέλια: Τα μπιζέλια αποτελούν πλούσια πηγή φυτικών ινών, καθώς και φυτικής πρωτεΐνης. Είναι πλούσια σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Κ, στα οποία οφείλεται και το πράσινο χρώμα τους, καθώς και σε βιταμίνη A και C. Τα μπιζέλια είναι πλούσια σε φυτοχημικά, στα οποία αποδίδεται και η υψηλή αντιοξειδωτική τους δράση. Συμβάλλουν στην υγεία της καρδιάς, καθώς είναι πλούσια σε κάλιο και χαμηλά σε νάτριο.
Λούπινα: Το λούπινο είναι ο καρπός του φυτού λούπινο, που ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών. Το λούπινο συναντάται σε τρία χρώματα, λευκό, κίτρινο, κυανό, με το καθένα από αυτά να εμφανίζει μικρές διαφορές στη σύσταση των θρεπτικών συστατικών. Το λούπινο με κίτρινο χρώμα περιέχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενώ το κυανό έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
Κλασική φασολάδα χυλωμένη, με πυκνό ζωμό, πλούσια σε γεύση γιατί περιέχει και ωμό αγουρέλαιο και είναι πάρα πολύ νόστιμη και θρεπτική! Το «κρέας των φτωχών», όπως συνηθίζεται να αποκαλείται κι όχι άδικα, καθώς μας δίνει πρωτεΐνη που μεταξύ των άλλων αποτελεί την βάση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Μπορεί η ποιότητά της να υστερεί έναντι αυτής του κρέατος, παρόλα αυτά συνδυάζοντας την φασολάδα μας με μια φέτα ψωμί ή ½ φλ. ρύζι ή πλιγούρι, τότε αυξάνουμε ουσιαστικά την βιολογική της αξία. Επιπλέον, τα φασόλια μας δίνουν τα πολύτιμα πρεβιοτικά (κυρίως φρουκτοολιγοσακχαρίτες και ινουλίνη) που συνδράμουν όχι μόνο στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Σίδηρος, μαγνήσιο και ασβέστιο από τα φασόλια, μαζί με καροτενοειδή και βιταμίνες C και Ε από καρότα, κρεμμύδια και σέλινο τονώνουν την ανοσοποιητική ασπίδα του οργανισμού μας, με μόλις 340 θερμίδες!
Φασόλια χάντρες λαδερά με λαχανικά
Τα μπαρμπουνοφάσουλα συνδυάζονται αρμονικά με τα φασόλια χάντρες και γίνονται το τέλειο μεσημεριανό γεύμα. Προσθέστε και λίγη φέτα στο πιάτο σας.
Ένα αγαπημένο λαδερό για τους Πολίτες, που εµφανιζόταν συχνά στο καθηµερινό τους µενού. Ήρθε η ώρα να εµφανιστεί και στο δικό µας.
Φρέσκα λαχανικά εποχής συνοδεύουν τα φρέσκα φασολάκια, αλλά πάντα, ο πρωταγωνιστής είναι οι νόστιμες φρέσκιες χαντρούλες και η φέτα.
Γίγαντες πλακί με κατσικίσια φέτα.
Οι γίγαντες πλακί είναι Ελληνικό πιάτο γνωστό και ως φασόλια γίγαντες ή φασούλες στο φούρνο. Τα φασόλια μουσκεύονται από βραδύς και εν συνεχεία βράζονται έως ότου μαλακώσουν, οπότε σουρώνονται και προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά. Τα αρωματικά σοτάρονται ώστε να γίνουν σάλτσα και αναμειγνύονται με τα φασόλια. Κατόπιν, τα φασόλια ψήνονται στο φούρνο έως ότου η επάνω στρώση πάρει ένα ελαφρύ καφέ χρώμα. Το πιάτο σερβίρεται είτε θερμό, είτε σε θερμοκρασία δωματίου.
Φασόλια γίγαντες, ένα από τα νοστιμότερα φαγητά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Κύριο πιάτο αλλά κι ένα από τα κλασικά συνοδευτικά μεζεδάκια του ούζου. Φασόλια, γλυκά, μελωμένα, σκέτη γλύκα! Δοκιμάστε αυτόν τον εύκολο και πεντανόστιμο τρόπο να μαγειρέψετε τους γίγαντες, θα τον λατρέψουν μικροί και μεγάλοι, ακόμη κι όσοι δεν συμπαθούν τα όσπρια.
Φακές και Χταπόδι μ’ Αρωματικά
Μια από τις αγαπημένες τροφές των Ελλήνων, αν και η ίδια της η ιστορία έχει κάτι από πάλη των τάξεων. Η πρωτοκαλλιέργειά της χάνεται στα βάθη του ανθρώπινου πολιτισμού. Αρκεί να λάβει κανείς υπόψη του ότι οι αρχαιολογικές αναφορές τοποθετούν τη φακή στην παλαιολιθική και μεσολιθική εποχή από δέκα χιλιάδες χρόνια στη Συρία και την Ιεριχώ της Παλαιστίνης. Αργότερα, και μιλάμε περίπου έξι χιλιάδες χρόνια π.κ.ε. εντοπίζεται σε περιοχές της Μικράς Ασίας. Κατά τη νεολιθική εποχή η φακή καλλιεργείται σε περιοχές της Ελλάδας και της Βουλγαρίας, ενώ διαδόθηκε ευρέως κατά την εποχή του χαλκού σε περιοχές της Μεσογείου. Αναφορές στη φακή συναντάμε τόσο στον Αριστοφάνη όσο και στον Πλίνιο που εξαίρει τις θεραπευτικές ιδιότητες ιδίως σε παθήσεις του ήπατος. Στην αρχαία Ελλάδα -κι εδώ εντοπίζονται οι πρώτες ταξικές διαστάσεις της φακής- οι εύποροι δεν μπορούσαν καν να διανοηθούν ότι θα προσέφεραν είτε στους εαυτούς τους είτε σε καλεσμένους τους μαγειρεμένες φακές. Ανεξάρτητα από το αν ο Ιπποκράτης, από τότε, υπερτόνιζε τις εξαιρετικές ιδιότητες του καταφρονημένου αυτού οσπρίου.
Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα
Τα μπαχαρικά δίνουν σε αυτήν την σαλάτα με μαυρομάτικα, ζωηρό χρώμα και γεύση πικάντικη, ενώ τα μυρωδικά δροσιά και άρωμα. Η συνταγή είναι της γιαγιάς Θεοδοσίας.
Υλικά:
1/2 κιλό φασόλια μαυρομάτικα
1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
ελιές χωρίς κουκούτσι
λίγη κάπαρη
3 – 4 χλωρά κρεμμυδάκια
πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κυβάκια
5 – 6 κλαράκια άνηθος (ή καλύτερα μάραθος)
2 – 3 κλαράκια μαϊντανός
λίγη ξερή ρίγανη (καλύτερα φρέσκια)
κόκκινο γλυκό πιπέρι (περίπου 1/4 κουτ. γλυκού)
κύμινο σε σκόνη (περίπου 1/6 κουτ. γλυκού)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
ξίδι της αρεσκείας μας, κατά βούληση
αλάτι, μαυροπίπερο
κουρκουμάς
καγιέν σε σκόνη
Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε τα φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα, πρώτα ξεπλένουμε πολύ καλά τα μαυρομάτικα σε ένα σουρωτήρι. Τα βάζουμε αποβραδίς σε κρύο νερό να τα σκεπάζει. Τα μαγειρεύουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε κρύο νερό να τα σκεπάσει κατά 5 – 6 εκ. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, μετριάζουμε την φωτιά και βράζουμε για περίπου 20 – 30 λεπτά (ξαφρίζοντας αν χρειαστεί) μέχρι να μαλακώσουν τα μαυρομάτικα, χωρίς όμως να λιώσουν.
Δοκιμάζουμε για να δούμε αν έγιναν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτό να στραγγίξουν καλά.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Κόβουμε το ξερό κρεμμύδι σε ψιλό καρεδάκι, αλλά κρατάμε και μερικές ροδέλες για την διακόσμηση, τα χλωρά κρεμμυδάκια σε λεπτές φέτες, τα μυρωδικά ψιλά (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια). Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια, τα μυρωδικά, τα κρεμμύδια, τα μπαχαρικά, τις ελιές, την κάπαρη. Χτυπάμε σ’ ένα σείκερ το λάδι, το ξίδι και αλατοπίπερο, καγιέν και κουρκουμά, ν’ αφρατέψει, περιχύνουμε την σαλάτα κι ανακατεύουμε ελαφρά. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται και σερβίρουμε.
Αυτή η σαλάτα γίνεται με όλα τα όσπρια.
Η κλασική, τέλεια χυλωμένη Ρεβυθόσουπα.
Η κλασική σούπα με ρεβύθια, γίνεται πεντανόστιμη και υπέροχα μελωμένη. Την απολαμβάνουμε με ζεστό χωριάτικο ψωμί και λίγο γιαούρτι, κατίκι ή τσαλαφούτι.
Υλικά
300 γρ. ρεβύθια, μουλιασμένα σε νερό αποβραδίς φετινής σοδειάς
1 φύλλο δάφνης
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο, καθαρισμένο και ολόκληρο
2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο, ξερό, καλά κοπανισμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κουταλάκι κουρκουμά σε σκόνη
60 ml χυμός λεμονιού
120 ml ελαιόλαδο
χοντρό θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Καγιέν σε σκόνη ή πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη.
Εκτέλεση:
Αποβραδίς μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε μπόλικο κρύο νερό. Στραγγίζουμε τα ρεβύθια και τα βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με την δάφνη και 2 λίτρα νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το καρότο, το μισό ελαιόλαδο και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, κουρκουμά, καγιέν ή την πιπερίτσα, το δεντρολίβανο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά.
Παίρνουμε μία κουτάλα ρεβύθια από την κατσαρόλα και την αδειάζουμε στον πολυκόφτη. Προσθέτουμε το καρότο από την κατσαρόλα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα,ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Αν θέλουμε σερβίρουμε μαζί με 1 κουτ. σούπας γιαούρτι, ή κατίκι ή τσαλαφούτι.
Μπορούμε να προσθέσουμε όποια χόρτα θέλουμε για έξτρα γεύση κι απόλαυση. Ταιριάζουν όλα τα άγρια χόρτα. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε θαλασσινά και ψάρια. Ταιριάζει ο παστός μπακαλιάρος κι όλα τα μαλάκια. Μην ξεχνάμε και τα σπιτικά λουκάνικα που συνοδεύουν τέλεια όλα τα όσπρια.
Κριθαρένιος Ντάκος με Ρεβίθια και φρέσκα αρωματικά.
Φαντασία και δημιουργικότητα απαιτείται για την εξερεύνηση και στην μαγειρική, θα έλεγα, ειδικά στην μαγειρική αφού είναι τέχνη.
Χούμους με ροβίτσα
Η συνταγή μοιάζει με της φάβας, αλλά περιέχει επίσης ταχίνι και κύμινο. Την ροβίτσα την έτρωγε πολύ η οικογένεια του πατέρα μου όταν πήγαιναν στα χωράφια. Έσπερναν και οι ίδιοι, αφενός επειδή είναι εύκολη καλλιέργεια και αφετέρου για αγρανάπαυση. Την μαγείρευαν λιτά, σαν χυλό, με λίγο λαδολέμονο και αλάτι, άντε το πολύ και κανένα δαφνόφυλλο. Η συνταγή αυτή μοιάζει με της φάβας, αλλά επέλεξα να την ονομάσω ‘χούμους’, καθώς χρησιμοποιώ ταχίνι και κύμινο, Την ροβίτσα, το μικροσκοπικό στρογγυλό πράσινο φασόλι, την βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία. Μαγειρεύεται όπως οι φακές ή η φασολάδα. Μαζί της μπορείτε να φτιάξετε πολλά και νόστιμα πιάτα. Συγκεκριμένα, ταιριάζει πολύ σε μαγειρευτά και σούπες και δίνει πολύ ωραίες, πράσινες βελουτέ καθώς και πουρέ. Επίσης, μπαίνει σε σαλάτες και σε διάφορα κρύα πιάτα και με ροβίτσα μπορείτε φτιάξτε και χορτοφαγικά κεφτεδάκια. Μία χούφτα βρασμένη ροβίτσα ταιριάζει τέλεια στην κλασική χωριάτικη σαλάτα ή στον ντάκο.
Υλικά
250 γρ. ροβίτσα, καλά πλυμένη
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
1 μέτριο καρότο, σε μέτρια κομμάτια
2 κουτ. σούπας ταχίνι
χυμός από 1 λεμόνι
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
τα φύλλα από: 3 κλωνάρια μαϊντανό + 3 κλωνάρια μυρώνια + 2 κλωνιά δυόσμο
50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το σερβίρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σουσάμι + ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή κρεμμυδάκι + καγιέν σε σκόνη, για γαρνίρισμα
Εκτέλεση:
Αποβραδίς μουλιάζουμε το όσπριο σε μπόλικο κρύο νερό. Βάζουμε την ροβίτσα σε μέτρια κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει καλά τα υλικά. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, ξαφρίζοντας τα πρώτα λεπτά. Κατά το μαγείρεμα προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί. Στραγγίζουμε την ροβίτσα και κρατάμε στην άκρη το υγρό που έχει μείνει.
Ρίχνουμε την ροβίτσα στον πολυκόφτη μαζί με τα βρασμένα λαχανικά, προσθέτουμε το ταχίνι, το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά, και χτυπάμε, προσθέτοντας σταδιακά όσο από το υγρό του μαγειρέματος χρειάζεται ώστε να πετύχουμε μια πυκνή αλλά αφράτη υφή. Συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο λεμόνι επιπλέον. Σερβίρουμε σε πιάτο και σκορπίζουμε σουσάμι, καγιέν σε σκόνη, σχοινόπρασο και ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
***
@Aliki Alisa /edwhellas.gr/ 2010-2024
